Соба - это вид японской лапши, которая делается из гречневой муки.
Соба может подаваться как в холодном, так и в горячем виде, как в бульоне, так и без него.


Обычно в Японии собирают несколько урожаев гречихи в год, т.к. ей требуется всего три месяца на созревание и она не нуждается в плодородной почве. В основном гречиха выращивается на Хоккайдо, тогда как гречневая лапша пользуется большой популярностью в недорогих фаст-фудах на железнодорожных станциях по всей Японии. Но не забывают про неё и дорогие рестораны и, кроме того, в магазинах можно найти собу быстрого приготовления, которую нужно только залить кипятком.


Соба, приготовленная из муки, полученной с нового урожая, называется "син-соба" и отличается более ярким ароматом, сладостью и вкусом.


Едят эту лапшу так же, как и другие виды, т.е. при помощи палочек и довольно громко хлюпая, что довольно актуально при поглощении горячей собы. Тем не менее, "приличное" в западном понимании этого слова употребление собы не является редкостью.


В своём нынешнем виде соба появилась в середине XVI в., а до этого времени японцы варили зёрна гречихи как рис и при случае - например, при неурожае риса - заменяли одно другим. Также из гречневой муки тогда делали неподслащенные лепёшки и клёцки.


Блюда из лапши соба


Как и многие другие виды лапши, соба обычно подаётся в горячем бульоне зимой и в холодном виде - летом. Добавки к блюдам выбираются в зависимости от сезона и с учётом баланса с другими ингредиентами. Большая часть такой начинки добавляется без какой-либо дополнительной обработки, хотя некоторые ингредиенты сильно обжариваются. Также большинство представленных ниже блюд может быть приготовлено с лапшой удон.


Холодные блюда с лапшой соба часто сервируются на бамбуковой дзару, иногда их украшают кусочками водорослей нори и подают вместе с соусом "соба цую" ("soba tsuyu"). Этот соус состоит из мирина, подслащенного соевого соуса ("каэси", "kaeshi") и даси.


Мори соба (mori soba, 盛り蕎麦) - охлаждённая лапша соба, сервированная на тарелке или мелкой корзинке.
Дзару соба (zaru soba, 笊蕎麦) - мори соба, посыпанная измельчёнными водорослями нори и поданная на дзару.
Хияси соба (hiyasi soba) - охлаждённая соба, сервированная пюре из ямаимо (yamaimo); ороси (тёртым дайконом); натто (ферментированными соевыми бобами); бамией.
Соба маки (soba maki) - охлаждённая соба, завёрнутая в нори и приготовленная как маки-дзуси.
Горячая соба очень часто подаётся как лапшевник в мисочке, заполненной горячим соусом цую. В данном случае соус делается менее густым по сравнению с соусом, который подаётся к холодной лапше соба. Популярными добавками к горячей лапше являются нарезанный лук-шалот и ситими-тогараси.


Какэ соба (kake soba, 掛け蕎麦) - горячая соба в бульоне, посыпанная нарезанным луком-шалотом и, возможно, украшенная кусочком камабоко.
Кицунэ соба (в Канто), или тануки соба (в Кансае) - горячая соба с абураагэ, сильно обжаренным тофу.
Тануки соба (в Канто), или хаикара соба (в Кансае) - горячая соба с тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.
Тэмпура соба (tempura soba, 天麩羅蕎麦) - соба с тэмпурой, как правило, с крупными креветками.
Цукими соба (tsukimi soba) - соба в горячем бульоне, украшенная сырым яйцом.
Тороро соба (tororo soba) - соба с тороро, пюре из ямаимо (сладкого картофеля).
Вакамэ соба (wakame soba) - соба, украшенная водорослями вакамэ.
Собаю (soba-yu) - горячая вода, в которой отваривалась соба. Обычно подаётся после еды в смеси с соусом цую.
Соба для особых случаев Обычно блюда из лапши употребляются по всей Японии в канун Нового года - эта традиция сохраняется и по сей день, а называется такая лапша "тосикоси соба" ("toshikoshi soba"), "лапша долголетия". Также в районе Токио существует обычай дарить после переезда хиккоси собу ("hikkoshi soba") новым соседям. Некоторые современные японцы эту традицию также блюдут, но в качестве презента необязательно вручается лапша, это может быть, к примеру, печенье.


Разновидности лапши соба


Наиболее знаменитой собой в Японии является соба из Нагано, которая носит название "синано соба" ("shinano soba"), или "синсю соба" ("shinshu soba"). Ни-хати соба (ni-hachi soba, 二八; "два-восемь") делается из двух частей пшеничной и восьми частей гречневой муки, что отражено в её названии, тогда как дзювари соба (juuwari soba, 十割; "100%") является наиболее дорогой и "чистой" разновидностью лапши соба, т.к. делается исключительно из гречневой муки.


Сарасина соба (sarashina soba) - тонкая светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой муки.
Инака соба (inaka soba) - тонкая соба, приготовленная только из гречневой муки.
Разновидности собы в зависимости от местности


Синсю соба - получила имя в честь старого названия префектуры Нагано, также известна как синано соба.
Этанбэцу соба (etanbetsu soba) - названа в честь центрального района Хоккайдо (Асахикава).
Идзумо соба (izumo soba) - получила название в честь Идзумо в префектуре Симанэ.
Идзуси соба (izushi soba) - в честь Идзуси в префектуре Хёго.
Memil guksu (메밀국수) - корейская лапша, аналогичная собе.
Разновидности собы в зависимости от ингредиентов


Дзинэндзё соба (jinenjo soba) - лапша, посыпанная измельчённым ямаимо.
Тя соба (cha soba) - лапша, посыпанная пудрой зелёного чая.
Муги соба (mugi soba) - лапша, посыпанная измельчённой полынью.
Хэги соба (hegi soba) - лапша, посыпанная водорослями.
Ни-хати соба - соба, приготовленная из 20 частей пшеничной муки и 80 частей гречневой.
Товари соба, или дзювари соба - лапша только из гречневой муки.
Состав собы Лапша соба содержит в 10 раз больше незаменимых аминокислот, чем макароны или хлеб, а также много лизина и рутина, плюс холин, флавоноиды, кверцетин, тиамин, рибофлавин и многие другие полезные вещества. Рутин, в частности, помогает предотвратить повышение кровяного давления и таким образом снижает риск сердечных заболеваний. Холин необходим для производства ацетилхолина, использующегося в мозгу человека и влияющего на память и интеллект. Кстати, тиамина, имеющего важное значение для углеводного обмена и функционирования нервной системы, в собе в два раза больше, чем в полированном рисе.


Рибофлавин в свою очередь имеет важное значение для энергетического обмена и обмена жиров.


Также в собе содержится гемицеллюлоза, служащая для контроля запоров и считающаяся эффективной в борьбе с внутренним холестерином.


В 100 г собы содержат 334 ккал.


Кальчева Анастасия
www.leit.ru