Финал конкурсов Bocuse d"Or и Coupe du Monde de la P?tisserie
Заключительный этап конкурсов Bocuse d"Or и Coupe du Monde de la P?tisserie прошёл во французском Лионе в рамках выставки гостиничного и ресторанного дела Sirha.
Команда российских шеф-поваров выступила 26 сентября. В финале Bocuse d"Or Россию представляли шеф-повар Виктор Белей, его помощник Герман Владимиров, тренер Ролан Дебюс и член дегустационного жюри Андрей Матюха. В этом году подготовка участников финала Bocuse d"Or проходила при поддержке Правительства города Москвы и Комитета по туризму.
"Самым сложным было пройти карантин, не растеряв все навыки. Только нашей команде пришлось сидеть в карантине целых 10 дней - но даже после этого мы смогли собраться и хорошо выступить. Я рад, что оказался причастен к этому важному событию - участию команды России в финале. Мы горды тем, что смогли прорваться в финал и занять там достойное место. Конечно, всегда хочется большего, но мы вписали свое имя в историю конкурса - и это очень важно", говорит кандидат от России Виктор Белей.
Международный конкурс Bocuse d"Or в этом году обновил регламент в соответствии с особенностями времени. Вместо обычной сервировки на тарелках финалисты Bocuse d"Or впервые представили авторские подачи в формате take away. При этом каждый кандидат должен был выразить в блюдах оригинальный характер кухни своей страны - в этом концепция Bocuse d"Or осталась неизменной. Участникам конкурса надо было также создать для блюд специальную коробку из природных экоматериалов. В ней они разместили сет-меню из трех блюд, рассчитанное на 14 персон.
Для разработки конкурсной программы Виктор Белей, участник от России и шеф-повар московского ресторана Uhvat, черпал вдохновение в России: в бескрайних девственных лесных массивах, кристально чистом воздухе, дикой флоре и фауны Сибири, а также природном достоянии всего мира, источнике силы и успокоения - на Байкале.
Одним из главных продуктов на финале Bocuse d"Or - 2021 стали черри: с ними участникам предстояло приготовить основной конкурсный сет. Наша команда под руководством Виктора Белея приготовила закуску из томатов, куда добавила бородинскую крошку, немного авокадо и масло смородиновых листьев. Во втором блюде томаты предстали в виде домашней аджики с добавлением кислых яблок, спрятанных в равиоли. Другой обязательный конкурсный продукт - креветку - обжарили в креветочном масле, а креветочный тартар заправили цитрусами и подали на ложе из печеной тыквы. Третьим блюдом стал десерт из томатов с использованием клубники, творога, крошки из тульского пряника и джема из зеленых томатов.
Яркой частью программы Bocuse d"Or - 2021 осталась подача блюда на авторском подносе. В этот раз оргкомитет конкурса предоставил всем командам одинаковые подносы, которые каждой команде нужно было дополнить эффектными элементами, отображающими особенности ее страны. Для презентации на подносе команды готовили говяжий лопаточный отруб в сопровождении трех овощных гарниров. "Благодаря условию конкурса, согласно которому участники обязательно должны тушить это мясо, мы можем лучше оценить технику приготовления у каждого кандидата, - объяснил Реджис Маркон, президент международного организационного комитета конкурса, "А еще такое популярное блюдо, появившееся в финале Bocuse d"Or, напоминает нам о том, что готовить способен каждый".
В составе команды важную роль в выступлении кандидата играет помощник. Не случайно лучшему помощнику вручают специальную награду, оценивая его вовлеченность и профессионализм, отточенность навыков и креативность. Помощником Виктора Белея на финале Bocuse d"Or стал Герман Владимиров, су-шеф ресторана Uhvat.
Оценивать блюда в составе дегустационного жюри доверяется представителю от каждой страны. Россию представил Андрей Матюха - владелец и шеф-повар краснодарских ресторанов "The Печь" и "Угли-Угли", шеф-повар года по версии ресторанной премии Wheretoeat Юг и кандидат от России на полуфинале в Турине в 2018 году.
Тренером российской команды на Bocuse d"Or - 2021 уже не в первый раз выступил известный бельгийский шеф-повар Ролан Дебюс (Roland Debuyst) - владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Бельгии, почетный член академии Bocuse d"Or Winners, член Французской Кулинарной Академии и Бельгийской Кулинарной Ассоциации. Сам Ролан стал обладателем серебряной статуэтки Bocuse d"Or в 1997-м году.
По итогам голосования жюри Золотого Бокюза увезла команда Франции во главе с шеф-поваром Дави Тиссо, Серебряного - Дания, а Бронзового - Норвегия. Российская команда заняла 13 место. Специальным призом в номинации за лучшее блюдо на подносе была отмечена команда Исландии. Приз за лучшее блюдо take away получила команда Швеции. Традиционный керамический гусь от академии Bocuse d"Or Winners был вручен лучшему помощнику из команды Швейцарии Мануэлю Хоферу. Команда Колумбии получила приз в новой номинации The Social Commitment Award.
"Bocuse d"Or - это конкурс, где нельзя приехать и сразу выиграть. Опыт накапливается, передается от кандидата к кандидату, навыки совершенствуются постепенно, - объясняет Виктор Белей, - Призовые места заняли команды стран, которые уже 30 лет участвуют в этом конкурсе - и выступают на высоком уровне из года в год. К тому же у них серьезные спонсорские контракты, которые позволяют им заниматься исключительно подготовкой к конкурсу, не думая о различных проблемах. У нас сперва были сложности, но благодаря поддержке Правительства Москвы мы смогли справиться со всеми финансовыми неурядицами. И конечно, только участвуя в финале, понимаешь, как важно правильное оборудование и различный инвентарь. Например, команда Коста-Рики приехала на конкурс с двумя чемоданами и двумя картонными коробками, а команды Швеции и Франции привезли с собой грузовики, куда поместили пять тонн оборудования. Во время подачи блюда французского конкурсанта в зале появился президент Франции - это было неожиданно и вызвало всеобщий восторг. Именно тогда стало понятно, что к гастрономии здесь относятся серьезно: это культура, которую пропагандирует вся страна".
Чемпионат мира по кондитерскому искусству 2021 года состоялся 24 и 25 сентября. Кондитерам предстояло создать за 10 часов работы шоколадный десерт, торт-мороженое, десерты в ресторанной подаче, а также скульптурные композиции из шоколада и карамели. Россию представляли Андрей Канакин (категория "Шоколад"), Александр Васильев (категория "Карамель"), Антон Афанасьев (категория "Резка льда/шоколада") и Юлия Иванова (президент команды).
"Этот финал был наполнен эмоциями и творчеством, а также ароматами и цветами, которые были представлены в десертах команд-участниц", - говорит Пьер Эрме, президент конкурса с сентября 2019 года.
Финал Coupe du Monde de la P?tisserie выиграла итальянская команда. Италия стала преемницей Малайзии (команда-победитель 2019 года) и выиграла свою третью золотую медаль. В основу десертов, заслуживших высшие баллы жюри, легла "пчелиная" тема. Серебряную медаль завоевала команда Японии, бронзовую медаль - Франция. Команда России, которую в этом году поддержали Правительство города Москвы и Комитет по туризму, заняла девятое место. Специальным призом в номинации Zero Waste жюри отметило команду Швейцарии, а команда Чили получила приз в номинации Командный Дух.
?
"Я полностью согласна с топ-3, как и большая часть жюри - в этом году разногласий практически не было, - рассказывает президент команды кондитеров Юлия Иванова, - Итальянская команда потрясла всех своими техниками - практически все жюри было приклеено к их боксу: смотрели, фотографировали, записывали видео. Это было не только удивительное шоу, все было очень красиво и вкусно. Итальянцы работали как единый организм, суперслаженно, в хорошем настроении, с большим уважением друг к другу. Одно удовольствие было наблюдать за их работой - при этом участники, не отрываясь от своих действий, успевали еще общаться с жюри. У Японии были самые впечатляющие и сложные скульптуры, безупречно выполненные с точки зрения техники. К сожалению, за минуту до финала распалась наша скульптура. Мы сами не можем понять, почему - возможно, влажность была выше, чем мы предполагали, а для карамели влажность губительна: она хуже склеивается и ошибка в склейке в этом случае может стать фатальной. И когда упала наша скульптура и разбилась в крошку, стало понятно, что это уже никак не исправить".
Команда кондитеров для конкурса Coupe du Monde de la P?tisserie подготовила торт "Цветущая симфония", раскрывающий концепцию музыки как имитации звуков природы. Десерт был выполнен в форме цветка, а лепестки представляли собой музыкальные ноты. Вкусовой профиль десерта сочетал в себе насыщенные тона шоколада и свежесть тропических фруктов. В качестве торта-мороженого выступил освежающий десерт, где солировали красные ягоды, юзу и манго. Команда кондитеров нашла идеальный баланс сливочной и нежной текстуры йогуртового мороженого и хрустящего крамбла. А торт в ресторанной подаче отличался яркими нотами юзу, помело и эстрагона.
"Очень сложно было справиться со стрессом, который накопился за последние месяцы, - рассказывает Юлия Иванова, - В связи с тем, что мы сидели на карантине 10 дней и не могли тренироваться и у нас было всего несколько часов на сбор и настройку оборудования, это, конечно, повлияло на ход финала - многое пришлось делать уже в конкурсное время, что серьезно подкосило нас морально. Немало времени ушло и на работу по подготовке к использованию спонсорских продуктов - мы воспользовались предложением заказать их для конкурсной программы, в то время как все остальные команды привезли свои продукты и уже не тратили свое время на их обработку в конкурсные часы. В итоге нам не хватило времени на окончательную доработку нашей шоколадной скульптуры. Сейчас я понимаю, что нам надо было добавить в команду консультантов и тренеров. Японская команда, например, собрала участников со всей Японии - они вместе разрабатывали стратегию, готовили конкурсную программу, генерировали идеи. Французы тоже работали всем своим профессиональным коммьюнити, не воспринимая друг друга как конкурентов и активно помогая во всем конкурсантам. Для них победа на конкурсе - это не победа команды, это победа всей страны. В этом году Франция заняла третье место - что для них серьезное поражение. Уверена, что к следующему конкурсу вся Франция объединится, чтобы взять реванш. Это то, чего не хватает нам: все видят друг в друге конкурентов и профессиональная поддержка полностью отсутствует - я считаю это даже большей проблемой, чем сложности с финансированием. Очень важно сформировать такое коммьюнити, чтобы к конкурсу готовилась вся страна. То, что мы попали в Топ-10 - это лучший результат для России на сегодняшний день. У нас есть потенциал и все ошибки, которые мы допустили, реально исправить. Нужно поменять стратегию подготовки, набраться опыта - уверена, что мы вернемся на конкурс уже более сильной командой".
