Заключительный "Гербариум" Влада Пискунова в "Матрёшке"
24 ноября бренд-шеф ресторана "Матрёшка" Влад Пискунов проведёт заключительный ужин "Гербариум", которым завершит свой трёхлетний гастрономический проект.
В течение последних трёх лет Влад Пискунов создавал свой "Гербариум" на основе сезонных дикорастущих трав и растений, обновляя его вместе со сменой времени года. Наполнение сета по задумке шефа соответствовало сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.
"Гастрономический сет "Гербариум" - самый значимый для меня продукт, созданный за годы моего пребывания в профессиональной гастрономии, - говорит Влад Пискунов, - Мы работали над проектом "Гербариум" больше трёх лет - разработали несколько десятков блюд и напитков с использованием редких и дикорастущих растений, разбили опытный огород с полусотней интересных трав и овощей, провели множество ужинов у себя в ресторане, объехали с сетом всю страну от Питера до Владивостока, заложили коллекцию сухих трав и сделали гербарий съедобных растений".
В осенней версии "Гербариума" солируют рябина, физалис, топинамбур, анис и полынь.
Для старта Влад предложит топинамбур и анисовый кервель, превращённые в бархатистый мусс: их прячут в хрустящей корзиночке с перепелиным яйцом и осетровой икрой. Традиционную русскую ботвинью из крапивы и щавеля Влад представляет в виде закуски, дополненной сомом в полынном дыму. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в "Матрёшке" сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления роговатовскую катанку Влад сопровождает белыми грибами и осенними опятами.
Из квашеной сныти и репы шеф Пискунов варит щи с рыжиками, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки северного оленя, дополняя его вкусами и ароматами гранатовой рябины и еловой хвои. Среди других удивительных блюд сета - кленовик с пломбиром из белых грибов.
Заключительный ужин пройдёт 24 ноября в 20:00.
Гербариум. Осень
Топинамбур, перепелиное яйцо, осетровая икра, анисовый кервель
Ботвинья из крапивы и щавеля с сомом в полынном дыму
Терский фазан с баклажаном в ореховом соусе, бархатцы, любисток
Голубец из настурции с крабом, капуцины
Роговатовская катанка с белыми грибами и осенними опятами
Щи из квашеной сныти, репы и рыжиков
Северный олень, гранатовая рябина, еловая хвоя, чёрный чеснок
Мусс из чёрной смородины и лаванды
Кленовик, пломбир из белых грибов
Стоимость сета из 9 подач: 5 900 р.
Винное сопровождение от шеф-сомелье:
Delot "Gran Reserve" Brut Blanc de Noirs, Champange, FranceTxakoli, Aizpurua, Basque country, SpainSkin Friulano, Primosic, Friuli-Venezia-Giulia, ItalyBourgogne Blanc, Domaine Remi Jobard, Bourgogne, France"Finka Valdelayegua" Crianza, Pradorey
Стоимость: 4 900 р.
Адреса и контакты:
Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6 | +7 495 025 25 65
Официальный сайт: matryoshka-rest.ru | Telegram: @matryoshka_moscow| Vk.com: @matryoshka_rest
