Культура потребления напитков предусматривает в первую очередь замену грубых горячительных напитков типа водки вином, пивом, слабоалкогольными и мягкими смешанными напитками. За своей природой виноградное вино представляет собой продукт сложного биохимического и физико-химического превращения сока ягод винограда. Рассмотрим некоторые правила, которые касаются отбора вина и подачи его к столу. Ароматические и вкусовые свойства виноградного вина лучше всего проявляются при определенной температуре. Для каждого типа вина существует своя оптимальная температура, при которой его нужно подавать к столу. В зависимости от времени потребления различают три категории вин: возбуждающие аппетит (так называемые аперитивы) - они употребляются обычно в очень небольшом количестве перед едой; те, которые подаются во время еды - праздничного обеда или банкету (столовое); наконец, вина, которые пьют после еды, на десерт, - сладкие, десертные.
К аперитивам принадлежат мадера, вермут, марсала, херес. Поскольку это крепкие вина, неплохо положить в бокал небольшой кусочек льда для уменьшения остроты напитков.


Некоторые из натуральных столовых белых вин также возбуждают аппетит, однако класть в них лед нецелесообразно, ибо они достаточно мягкие и нежные на вкус. Такие вина лучше охладить до 12- 14? С. Однако следует беречь натуральное вино от избыточного охлаждения, иначе 'замораживается' аромат и резко снижается восприятие вкуса напитка. Например, при температуре, более низкой чем 10? С, тонкий аромат натурального белого марочного вина не проявится надлежащей мерой. Белое ординарное столовое вино желательно охладить немного больше, чем марочное, тогда его недостатки будут менее заметными, а потеря аромата не такая уже и опасная, ибо в ординарном вине он слабо ощутимый.
Красное столовое вино лучшее всего подавать при комнатной температуре, то есть 16-20? С. Если оно слишком переохлажденное, то рекомендуется немного подогреть бокал в ладонях, тогда вино опять раскроет свой 'характер'. При температуре, более низкой чем 10? С, в красном сухом вине слишком чувствуется танин, его терпкий вкус забивает все другие вкусовые оттенки. Если вино перегрето, его букет в значительной мере исчезает, оно кажется кислым на вкус, сильнее оказывается алкогольный оттенок.


Охлаждают вино в специальной металлической посуде, куда наливают воду нужной температуры. Бутылку с вином окунают в воду вертикально, шейка бутылки должна остаться сухой. Минут через пятнадцать содержимое бутылки приобретает температуру воды. Все это делают, конечно, не за столом.
Бутылки с вином следует откупоривать тогда, когда уже все сели к столу. Не следует просверливать пробку штопором насквозь. Пробку вытягивают с шейки бутылки только до половинки ее высоты.
Пробки на бутылках с выдержанным вином имеют сверху капсюль или заливаются смолкой. Перед тем, как открыть бутылку, смолку снимают, а капсюль надрезают ножом (срывать капсюль не нужно, ибо он является частью оформления бутылки). После этого шейку бутылки протирают салфеткой и только затем вкручивают штопор.
Не забудьте поставить на стол графин с водой и стаканы для каждого гостя. Глоток воды облегчает переход от одного вина к другому.
Молодое и старое натуральное вино улучшает свой аромат при столкновении с воздухом, поэтому французы считают, что его следует открывать за час до обеда. Однако так не делают с тонкими и нежными марочными винами, иначе исчезнет их утонченность.


Для правильной вкусовой ароматической оценки виноградного вина важное значение имеет удачное сочетание его с едой, которая подается к столу.
Вино к закускам подают в небольшом количестве, имея целью пробудить аппетит и смягчить остроту закуски. К острым, пряным закускам лучшее всего подать мадеру или херес, к нежным на вкус - выдержанное сухое столовое вино. К паштетам и птице лучшее всего подходят марочные полусухие вина. Перед супом вино не подают, и суп вином не запивают.
Нежная белая рыба с тонким специфическим ароматом и вкусом лучшее всего соединяется с белым столовым вином (Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Сильванер, Алиготе, Фетяска, Рислинг ).
К острому мясному кушанью следует подавать экстрактное, ароматное вино.
Натуральные сухие и полусухие вина хорошо соединяются с овощными, грибными кушаньями и зеленью, (отваренной) цветной капустой, фасолью, спаржой и т.д. Добрая закуска для красных вин - ветчина, сало, колбаса.
Десертные вина и ликеры (Мускат, Токай, Мускатель, Алеатико, Салхино, Рубиновое) подходят только к еде, которая не имеет острого или соленого вкуса: к фруктам, ягодам, печенью, конфетам, тортам, пирожным, кексам. Это вино надлежит подавать на десерт.


При отборе вина для того или другого блюда имеет значение и время года. В жару рекомендуется подавать легкое вино с приятным нежным вкусом - белое столовое и полусладкое.
Конечно, все рекомендации относительно подачи вина к разным блюдам в известной мере условны. Существует много правил, которые в ряду случаев применять нет возможности, учитывая разницу вкусов, традиций, привычек. Однако некоторые принципы считаются обязательными. Следовательно, запомните:
- никогда не следует подавать красное вино к рыбным блюдам, десертное и ликер - во время обеда;
- к темному мясу подают красное вино, к белому - белое;
- красное вино употребляют после белого, иначе вкус последнего и его аромат теряются;
- шампанское можно пить и до и после еды.
Кстати, несколько слов о шампанском. Оно принадлежит к наилучшим виноградным винам. Благодаря гармоничному сочетанию тонкого аромата, нежного вкуса и умеренной крепкости оно приобрело широкую популярность как праздничное тостове вино.
Шампанское подают к столу охлажденным до 7-10? С. В слишком охлажденном шампанском ароматические вещества теряют легкость и поэтому не воспринимаются органами обоняния. Кроме того, исчезает вкус. При комнатной же температуре слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время игры вина в бокале. Бутылку с шампанским не следует сильно стряхивать: это повлечет бурное выделение углекислого газа, затруднит разливание в бокалы. Открывая бутылку, нужно в первую очередь снять проволочную сетку (мюзле), потом, наклонив бутылку и держа ее под углом 45?, осторожно вынуть пробку. Когда бутылка выстреливает, а пробка взлетает вверх, это не считается признаком хорошего тона.


http://xobi.ru