Удон (Udon, 饂飩, うどん) - вид лапши из пшеничной муки, очень популярный в японской кухне.


Обычно удон подаётся в горячем виде, например, в супе какэ-удон (kake udon), который сделан на основе бульона даси, приправляется соевым соусом и мирином и посыпается сверху зелёным луком. Также к какэ-удону могут добавлять тэмпуру, тофу, обжаренный с сахаром, мирином и соевым соусом, или рыбные палочки камабоко. По вкусу можно добавить ситими-тогараси.


Следует отметить, что вкус бульона и добавок различается в зависимости от региона. Как правило, в восточной части Японии для какэ-удона используют тёмно-коричневый бульон, сваренный с тёмным соевым соусом (koikuchi shōyu), а в западной части страны для этих целей пользуются светлым соевым соусом (usukuchi shōyu).


Происхождение лапши удон


С происхождением лапши удон в первую очередь связывают имя буддийского священника Кукая (Kūkai), который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай. По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши.


В Китае такую толстую лапшу из пшеничной муки называли "цумянь" ("cū miàn", 粗麵) и делали не в виде трубочек, а плоской, при этом лапша достигала в ширину 2-3 см и добавлялась в суп.


В современном китайском языке иероглифы 餛飩 означают пельмени "вонтон" ("wonton"), а не лапшу. Лапша же обозначается как 烏冬 ("wūdōng", "вудон") или 烏冬麵 ("wūdōngmiàn", "вудонмянь"). Временами используются также следующие иероглифы: 烏龍麵 ("wūlóngmiàn", "вулунмянь").


Блюда с использованием лапши удон


Как и многие другие виды лапши удон в Японии используется для приготовления как горячих (во время зимы), так и холодных (на протяжении лета) блюд. Добавки к лапше выбираются, соответственно, с учётом сезона и должны быть сбалансированы с другими ингредиентами. Большинство из них добавляются к лапше без применения дополнительной обработке, хотя некоторые могут сильно обжариваться. Многие из таких добавок подаются также вместе с лапшой соба.


Региональные особенности


В зависимости от региона страны существуют различия в толщине и форме лапши удон.


1. Дангодзиру (dangojiru, 団子汁) - как и лапша хото (см. ниже), дангодзиру плоская и довольно толстая, по виду напоминает клёцки. Фактически, блюдо с такой лапшой и есть суп с клёцками.


2. Инанива-удон (inaniwa udon, 稲庭) - тонкая лапша удон родом из префектуры Акита.


3. Исэ-удон (ise udon, 伊勢) - из префектуры Миэ.


4. Кансай-удон (kansai udon, 関西) - лапша, распространённая в регионе Кансай. Довольно мягкая и средней толщины.


5. Карри в биэйском стиле (カレー) - лапша удон из города Биэй (Biei; Хоккайдо).


6. Кисимэн (kishimen; 棊子麺 или, что более распространено,きし麺) - плоская лапша из Нагои.


7. Сануки (sanuki, 讃岐) - толстая и довольно твёрдая лапша из префектуры Кагава.


8. Суба (suba) - соба по-окинавски (沖縄そば). Делается при добавлении в муку растительной золы, как это делается при изготовлении рамэна, но при этом данная лапша очень похожа на удон.


9. Хото (hōtō; редкое обозначение -餺飥; более частое - ほうとう) - плоская и широкая лапша из префектуры Яманаси, приготовленная с овощами, в частности, с мякотью тыквы.


10. Своя лапша удон есть и в Корее, где она называется "udong" (우동).


11. Также блюдо, подобное лапше удон, есть и в Республике Палау (это островное государство в западной части Тихого океана; столица - Корор), где оно появилось в результате колонизации Японией в прошлом.


Горячие блюда с лапшой удон


1. Вакамэ-удон (wakame udon) - украшается, соответственно, морскими водорослями вакамэ.


2. Какэ-удон (kake udon; в регионе Канто), или су-удон (su udon; в регионе Кансай), - горячая лапша удон подаётся в бульоне, посыпанная сверху зелёным луком и, возможно, камабоко.


3. Камаагэ-удон (kamaage udon) - подаётся в общей кастрюле в сочетании с соусом из бульона даси и сёю.


4. Карэ-удон (karē udon), "удон с карри". Подаётся в супе с японским карри, куда также могут добавляться мясо или овощи.


5. Кицунэ-удон (kitsune udon) - украшается кусочками абураагэ (сильно обжаренного тофу). Такую лапшу очень любят в Кансае, особенно в Осаке.


6. Мисоникоми-удон (misonikomi udon) - очень твёрдая лапша кипятится на медленном огне в супе с красным мисо. Также в блюдо добавляется курица, камабоко, овощи, всё это заливается сырым яйцом. Очень важно, чтобы удон была именно твёрдой - так она выдержит длительную тепловую обработку и не развалится. Также не стоит дополнительно солить блюдо, т.к. в мисо содержится достаточно соли.


7. Набэяки-удон (nabeyaki udon) - лапша готовится вместе с морепродуктами и овощами в кастрюльке-набэ. Наиболее распространёнными ингредиентами этого набэмоно являются тэмпура из креветок, а также грибы и яйца.


8. Сутамина-удон (sutamina udon) - "питательная лапша" для восстановления жизненных сил. Подаётся с различными добавками: мясом, сырыми яйцами, овощами.


9. Тануки-удон (tanuki udon) - в регионе Канто, или хайкара-удон (haikara udon) - в регионе Кансай. Сверху украшается тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.


10. Тикара-удон (chikara udon) - лапша с рисовыми лепёшками моти.


11. Тэмпура-удон (tempura udon). В это блюдо, соответственно, добавляется тэмпура, в особенности, креветки или какиагэ ("смешанная" тэмпура, например, те же креветки и лук).


12. Удонсуки (udon-suki) - лапша, приготовленная по типу сукияки.


13. Хото-удон (houtou udon) - вариация мисо-супа из префектуры Яманаси: с лапшой удон и большим количеством овощей.


14. Цукими-удон (tsukimi udon) - украшается сверху сырым яйцом-пашот, сваренным в бульоне.


15. Яки-удон (yaki udon) - лапша, обжаренная в соевом соусе. Это блюдо появилось в Китакюсю (префектура Фукуока).


Холодные блюда с лапшой удон


1. Буккакэ-удон (bukkake udon) - к холодной лапше добавляется: тороро (tororo) - тёртый сладкий картофель ямаимо (yamaimo) или картофель в виде пюре; ороси (oroshi) - тёртый дайкон; натто - ферментированные соевые бобы; окра (okra) - нарезанные свежие плоды бамии (гомбо, окры - словом, Abelmoschus esculentus, однолетнего растения семейства мальвовых), а также многое другое, что пожелает душа едока.


2. Дзару-удон (zaru udon) - охлаждённая лапша удон посыпается сверху измельчёнными водорослями нори и сервируется на дзару (zaru, 笊 илиざる), своего рода бамбуковом "дуршлаге". К лапше подаётся густой соус из даси, мирина и сёю, а также васаби и тёртый имбирь.


3. Кидзёю-удон (kijoyu udon) - лапша подаётся с непастеризованным соевым соусом и соком судати (sudachi; сорт цитрусовых). Иногда добавляется немного тёртого дайкона.


Приятного аппетита в любое время года!


Кальчева Анастасия


www.leit.ru