Родиной артишоков называют Сицилию, а путь в "классическую" французскую кухню им был открыт пресловутой Екатериной Медичи. Имеется достаточно много разновидностей этих замечательных овощей.


Фармацевтика утверждает, что это горьковатое растение - одно из тех, которые самым благотворным образом действуют на печень человека, стимулируя отток желчи. Пациенты с желчекаменной болезнью убеждены: с артишоком колики становятся реже. Кроме того, артишоки снижают содержание жиров и холестерина в крови.


Как выбирают артишоки? Прежде всего, растение должно выглядеть так, как будто ещё час назад оно произрастало на грядке. Осуществляя выбор артишоков, необходимо убедиться, что они упруги, тверды, красивы и обладают сочными листьями. Что касается лепестков, то они должны быть неповрежденными, без потемнений. Поскольку съедобная часть артишоков - их донце, то следует, отогнув листики, убедиться в их плотном прилегании: если листья разваливаются - покупать плод не надо, он слишком перезрел. Хранят артишоки, как цветы: надрезают стебли и ставят в банку. Можно также, завернув плоды в слегка влажную холщовую салфетку, положить их в отделение для овощей холодильника.


Кулинарами применяются только донца артишоков и мясистое основание лепестков. Крупные виды артишоков, подобные романеско, фиолетовому провансальскому или бретонскому камю, как правило, варят целиком. Артишоки часто фаршируют. Молодые экземпляры применяют для приготовления салатов, гратена, сотэ, гарниров. Артишоки - прекрасный продукт для консервирования. Самое главное, за что артишоки очень любимы поварами - за их непритязательность и некапризность. Изумительное блюдо - артишоковое карпаччо. Рецепт приготовления его крайне прост: молодые некрупные плоды чистят, нарезают тоненькими ломтиками и слегка маринуют в смеси лимонного сока, бальзамического уксуса и оливкового масла. Это поразительно вкусное блюдо. Консервированные артишоки незаменимы в салатах, тапенадах, пастах, ризотто.


В связи с тем, что артишоки уникальны и подвержены стремительному окислению, то при их чистке следует применять ножи из нержавеющей стали. Поверхность нарезанного артишока необходимо натирать лимонным соком. Очищенные артишоки не хранят на воздухе - только в подкисленной лимонным соком воде.


Варят плоды в подсоленной воде, в посуде из материалов, которые не окисляются.
Артишок содержит вещество "цинарин", способное вызвать у подавляющего большинства людей нарушение вкусовых ощущений, увеличивающее чувствительность языковых сосочков к сладкому. Этот факт существенно может испортить вкус вина. С артишоками пьют не вино, а холодную воду, приобретающую от этого соседства очень приятный вкус.


www.pokushay.ru