Рассказ о желтом чае следует, пожалуй, начать китайской исторической справкой. На протяжении достаточно длительного времени (по некоторым данным - вплоть до начала XX века) вывоз желтых чаев из Китая (единственной страны, где их производят) был запрещен под страхом смертной казни. Есть основания предполагать, что "страх" этот исполнялся вполне себе исправно - за контрабанду желтого чая однажды был успешно четвертован даже зять одного из китайских императоров.


Из этого страшного запрета существовало только одно исключение - небольшие партии желтого чая обменивались на пушнину. Естественно, менялись китайцы с русскими - и потому Россия долгое время была единственной страной, знакомой с этим редким сортом чая.


К сожалению, подтвердить документально эту романтическую историю я не могу - она исправно повторяются в разной чайной литературе, я ей сдержанно верю и с оговорками пересказываю:


Главная фишка желтого чая состоит в хитрой его ферментации. Вернее - в том сложном и достаточно длительном (до трех-четырех суток) технологическом процессе, следствием которого эта самая хитрая ферментация является. Пожалуй, лучше всего назвать основной технологический процесс производства желтого чая "томлением" - потому что это слово одновременно характеризует и длительность процесса и, отчасти, его содержание.


Как правило, сразу после сбора чайные почки или едва раскрывшиеся чайные листочки (именно из такого сырья чаще всего изготавливается желтый чай) немного подсушивают-подвяливают на свежем воздухе, затем помещают в специальные емкости (корзины, выстеленные пергаментом, пергаментные свитки, деревянные короба), в которых чай и томится. И немного преет - потому что естественные химические процессы, происходящие в чайных листьях, сопровождаются выделением тепла.


Томление - управляемый процесс. Управление томлением осуществляется периодическим просушиванием чая и периодическим увлажнением его на пару. Иногда в процессе изготовления желтого чая такие подсушивания-подпаривания делаются несколько раз. После завершения томления (которое, напомним, может длиться трое-четверо суток) желтый чай сушится и считается готовым. И, конечно, приобретает очень характерный зелено-желтый, немного смазанный цвет


Степень ферментации желтого чая выше, нежели степень ферментации чая белого или чая зеленого. С зеленым все ясно - в нем ферментация прерывается практически сразу после сбора листьев. Белый же чай является, пожалуй, весьма близким "родственником" чая желтого, но изготавливается (и ферментируется, соответственно) желтый чай значительно дольше. Кроме того, помимо большего уровня ферментации, томление придает желтому чаю уникальные вкусо-ароматические характеристики, никакому другому виду чая не присущие.


Если подходить к желтому чаю очень-очень формально, принимая в расчет только проценты, характеризующие уровень ферментации чая, то желтый чай может быть отнесен к слабоферментированным улунам (о которых речь пойдет немного позже). Именно на этом основании желтый чай иногда рассматривают не как отдельный вид чая, но относят его к специфическим улунам.


Это, пожалуй, не совсем правильно. Или даже, если хотите, совсем неправильно. Во-первых, от улунов желтый чай отличается специфической ферментацией. Во-вторых - тем сырьем, из которого его производят. В-третьих - технологией производства. И, наконец, в-четвертых, вкусом и ароматом.


В первую очередь, конечно, ароматом. В аромате хорошего и свежего желтого чая (несвежий и нехороший чай желтым считать не будем) сочетаются достаточно противоречивые нотки: свежие и печеные. Аромат хорошего желтого чая доминирует над вкусом, аромат - очень яркий, вкус - очень деликатный. Во вкусе желтого чая сильнее всего проявляются очень приятные, бархатистые и немного "тупые", что ли, нотки - когда толком уже не понятно, где кончается вкус и начинаются осязательные переживания. Цвет настоя у желтого чая, как это ни странно, желтый.


При заваривании желтого чая самым простым способом (залили-настояли-выпили-выкинули) лучше взять не очень горячую воду (60-80 градусов) и настаивать в ней чай минуту, а то и полторы, не особенно боясь перестаивания (желтый чай не начинает горчить при нарушении временного режима заваривания так быстро, как, например, зеленый).


Хотя, если честно, заваривать желтый чай таким простым способом - это расточительное варварство. Варварство - потому что желтый чай достоин многократных заварок. Расточительное - потому что он достаточно дорог. Так что лучше залить желтый чай достаточно горячей водой (85-95 градусов), настоять полминуты, выпить, снова залить водой, снова настоять, снова выпить - и так раз пять-семь (постепенно увеличивая время настаивания, а вода сама немного подостынет), пока чай не утратит свой вкус и аромат.


Завершая рассказ о желтом чая, следует, пожалуй, отметить, что в Советском Союзе велась достаточно активная работа по разработке способов получения чая, который советские специалисты называли желтым. Причем в одном случае считалось, что желтый чай можно получить немного модернизировав технологию производства массового зеленого чая, а в другом желтым чаем и вовсе называлась смесь зеленого и черного чаев в пропорции от 1:1 до 1:3.


Едва ли следует связывать эти творческие поиски с хорошим желтым чаем. Редким, дорогим и вкусным.


Денис Шумаков


www.tea.ru